CENTRE COURT 35 “DE VOEDINGSMIDDELENINDUSTRIE IS NIET INNOVATIEF GENOEG BEZIG OM ÈCHT GEZONDE TUSSENDOORTJES TE MAKEN. MET DE INFORMATIE OP DE ETIKETTEN WORDT DE CONSUMENT REGELMATIG VOOR HET LAPJE GEHOUDEN!” Erik te Velthuis en Cor Onderstal brengen bij elkaar opgeteld vele decennia ervaring in de keuken met zich mee, als ze elkaar treffen in Bilderberg Hotel De Buunderkamp, in de heide- en bosrijke omgeving van het Gelderse Wolfheze. Die jarenlange ervaring maakt ze echter niet tot achteroverleunende maîtres, vertrouwend op hun opgebouwde expertise. “Je moet blijven innoveren en je leert het meest door te luisteren naar anderen”, zegt Te Velthuis daarover. “Het is net als in de sport: als je de stap vooruit niet zet, dan verzand je. Dat geldt voor Cor ook; anders was dit hotel er misschien ook één als zovelen.” Te Velthuis werkt al meer dan twintig jaar op Papendal, maar heeft zijn vak de afgelopen jaren rap zien veranderen. Voeding en diëtetiek waren twee totaal gescheiden werelden, maar daar is met de opening van het Topsportrestaurant op Papendal in 2013 verandering in gekomen, vertelt hij. “Ons vak is in de afgelopen jaren letterlijk op z’n kop gezet. Het is niet langer de bedoeling om alle smaak te halen uit vet, zout en suiker. Dat zijn van origine de smaakmakers. In het moderne koken is daar geen ruimte meer voor. Het is niet zo dat de sporters ongezond aten, maar het kwam wel hierop neer: sporteten was pasta eten. Veel koolhydraten, en een beetje letten op het vet. De samenhang tussen de kok, de diëtisten en de sporters heeft met de opening van het nieuwe restaurant een hoge vlucht genomen. Daarbij is het voedingspatroon aangepast op de verschillende typen sporten. Alle inname van voeding is gerelateerd aan het type inspanning, of rust. Want als je een dag niks doet, moet je natuurlijk heel anders eten dan na een dag keihard trainen. De sporter staat dus centraal.” “Wij hebben eigenlijk alle maaltijden ‘uit elkaar gehaald’. Daarmee bedoel ik dit – Te Velthuis haalt een plastic bekertje te voorschijn dat op het oog gevuld lijkt te zijn met yoghurt: “Na iedere inspanning heeft een sporter 20 gram eiwit nodig. Altijd, of hij nu interval of duurtraining heeft gehad. Dat zit in dit kwarkje, dat bestaat uit magere kwark, wat fruit en honing. Zo simpel is het. In een gewone supermarktkwark zit maar 5 gram eiwit. Maar ook 18 gram koolhydraten en 5 gram vet. Dus voor 20 gram eiwit krijg je veel te veel stoffen binnen die je niet nodig hebt. Deze beker kwark is een metafoor voor hoe wij alle voedingsmiddelen hebben ontrafeld, hoe wij het anders doen. Bij het avondeten zit het eiwit wel in het vis of vlees. Dus een toetje eten om eiwit binnen te halen, is een zinloze bezigheid. Ik heb ook meegemaakt dat de powersporters bij ons op Papendal om twee biefstukken vroegen. En die gaf ik ze dan, maar met de wetenschap van nu weet ik dat dat nonsens is!” SUPERFOODS Cor Onderstal, die sinds jaar en dag de keuken van zijn hotel leidt, heeft ook ervaring met koken voor topsporters. Hij ontving op de Buunderkamp jarenlang de TVM Schaatsploeg en reisde als teamkok mee naar het buitenland. “Wat Erik nu vertelt is een ontwikkeling die de laatste vijf jaar ontzettend hard gegaan is. Hij is hier dagelijks mee bezig en ik pik bij hem de krenten uit de pap, waar ik ze kan gebruiken. Maar wat een sporter nodig heeft qua eten en waar een klant in ons hotel voor komt, dat ligt ver uit elkaar. Tegelijkertijd wordt gezondheid en vitaliteit voor iedereen steeds belangrijker. De puurheid, het koken zonder additieven, wat heel erg bij topsport koken hoort, wordt ook voor de gewone consument steeds belangrijker. Er zijn veel stoffen waar mensen niet tegen kunnen, allergenen. Gluten, pinda’s, lactose, noem maar op. Als ik een kroket samenstel moet ik daarmee rekening houden. De normale voedingsmiddelen bevatten gigantische hoeveelheden additieven, die we eigenlijk helemaal niet nodig hebben. En waarom kunnen mensen er niet meer tegen? Omdat onze ouders en grootouders vanaf de Tweede Wereldoorlog al te veel van deze stoffen binnen hebben gekregen. Die stoffen cumuleren en de huidige generatie, en de daaropvolgende, Pagina 34

Pagina 36

Heeft u een jaarverslag, pageflip of digitale uitgaven? Gebruik Online Touch: weekblad naar een online publicatie converteren.

CENTER COURT | nummer 2 2015 Lees publicatie 47Home