KANTINETIPS DE BAKKER OP DE HOEK Onderstal: “Als je in de kantine kant-en-klaar broodjes verkoopt, moet dat dan een kleffe witte bol zijn? Of kan het ook een goed volkoren broodje zijn? Leg je er fabriekskaas tussen, of kaas van de boer op de hoek? En een watertomaat uit de supermarkt, of van het boerenland om de hoek? Het is hetzelfde product, maar dan met een net iets andere insteek. Te Velthuis: “Als je dit goed organiseert, hoeft het ook niet zoveel duurder te zijn qua inkoop. Misschien kun je de bakker op de hoek er wel als club sponsor bij betrekken. Zijn naam hangt in de kantine, in ruil biedt hij zijn brood aan. Koop het fruit ook groot in bij een teler in de regio. Dan is het goed en vers en dat hoeft niet duur te zijn.” ‘verborgen slecht eten’. Want dat lijkt wel heel gezond, maar dat is het echt niet. En dan komen die mensen op zaterdag op de tennisclub en dan zullen wij ze daar dwingen om gezond te eten? De gezonde kantine, dat is één kant van het verhaal. Het begint bij de gewoonten van de mensen zelf. En hoe gezond of ongezond zijn de verantwoorde tussendoortjes die ons in televisiereclames worden aangeboden? Te Velthuis: “Dat is alleen maar suiker. Al die producten worden gemaakt uit consumptieve belangen. Want als je het eet, krijg je eigenlijk alweer zin in de volgende. Daarom zijn wij onze eigen tussendoortjes gaan ontwikkelen. Zoals sportbrood, of sportgrain, zoals de handelsnaam luidt. Het brood is ontwikkeld voor duurherstel. Maar in plakjes is het eigenlijk een ideaal tussendoortje. Het brood bevat mooie granen waaronder teff, een Afrikaans oergraan. Ideaal brood waarbij de bloedsuikerspiegel geen uitschieters krijgt. De samenhang zorgt voor een ideaal tussendoortje. Dit sportbrood is gemaakt om te voeden, niet om te vullen! De voedingsmiddelenindustrie is niet innovatief genoeg bezig om ècht gezonde tussendoortjes te maken. Sterker nog, met de informatie op de etiketten wordt de consument regelmatig voor het lapje gehouden! Hoe ontwikkelt de horecakeuken zich volgens jullie, de komende tien jaar? Onderstal: “In zijn algemeenheid kun je zeggen dat er al een stuk gezonder wordt gekookt dan enkele jaren terug. Bepalend is wie het aanstuurt. Dat is enerzijds het management, want dat moet er wel in meegaan. Anderzijds is het de bemanning van de keuken, en zeker de leidinggevende; hoe staat hij erin? Wat is zijn visie? Bij Bilderberg heeft ieder hotel zijn eigen signatuur. De één wil echt mooi koken, stergerechten maken. De ander is meer bezig met gezondheid. En dan heb je de trendvolgers. De trend dat er gezonder gekookt wordt, zet hoe dan ook door. Er wordt magerder gekookt, er wordt minder zout en suiker gebruikt. Daarnaast zie ik dat er steeds meer biologische producten, en dan met name biologisch vlees, gebruikt worden in de keukens. Ik weet dat bij Bilderberg steeds meer hotels daartoe overgaan. Daarnaast neemt de consumptie van vis toe. Nou is de aanvoer van vis niet altijd even geweldig. Wilde vis die betaalbaar is en verantwoord, want veel zeeën zijn al leeggevist, dat is wel eens een schaars goed. De kweekvis wordt wel steeds beter. De beruchte pangasiusfilet is al veel beter dan tien jaar geleden.” Te Velthuis: “Ik ken een ondernemer, een innovator, die is ambassadeur van de ´pure groente´. Hij is begonnen met de minigroenten, dat zijn loofjes van bieten, doperwten, broccoli etcetera. Zijn innovaties komen als ‘trendy’ bij veel koks op het bordje. Het gaat mij om het gedachtegoed, die man ontwikkelt echt blijvende innovaties op het gebied van eten. Hij is er ook achter gekomen dat je in de kassen alleen blauw en rood licht nodig hebt om de planten te laten groeien. Daardoor is het bijna donker in zijn kas. Moet je eens nagaan wat dat aan energiebesparing oplevert ten opzichte van de traditionele verlichting in het Westland. Hij is tegelijkertijd duurzaam en innovatief. Waar hij vroeger 16.000 vierkante meter kas had, heeft hij er nu 32.000 want hij kan dankzij deze nieuwe verlichting twee lagen boven elkaar stapelen. Zo maakt hij op een moderne, innovatieve manier verse groenten. Dit soort mensen, met dit soort ideeen, inspireert mij weer enorm in mijn werk.” t GOEDKOOP FASTFOOD Te Velthuis: “Goed en goedkoop fastfood bestaat. Met het beste vlees kun je de mooiste hamburgers maken. Neem mager rundvlees, kneed er een uitje en een champignon doorheen, je hebt geen bindmiddel nodig. Leg dat op een grillplaat. Zorg voor een gezonde frisse dressing en een goed broodje. Natuurlijk, een doos diepvrieshamburgers van een grootgrutter is goedkoper. Maar als je iets wil veranderen, dan zijn dit de oplossingen. En het hoeft ook niet duur te zijn, want van goed vlees heb je minder grote hoeveelheden nodig. Biologisch vlees krimpt veel minder, er zit veel minder overtollig vocht in. De structuur is veel mooier en beter. Zo kun je naar kleinere porties, zonder dat je aan voedingswaarde inboet.” Onderstel: “De beste illustratie hiervan is de plofkip. Van een kilo plofkip houd je uiteindelijk niet meer dan 600 gram over. Kip die is gefokt zoals het zou moeten, daarvan houd je minimaal 850 gram over. Dus kun je ook iets duurder inkopen.” PAS OP MET DE BLENDER Te Velthuis: “Let op wat je in de blender gooit. Gooi er niet teveel van hetzelfde in. Je eet ook niet drie appels achter elkaar op. Mix het bijvoorbeeld met groente. Zo voorkom je dat je een hoogverrijkte jus d’orange aan het maken bent. Voor je het weet zit er veel te veel suiker in. Dat zijn dan weliswaar natuurlijke suikers, maar het zijn wel koolhydraatbommen.” “Pas ook op als je een juicer gebruikt. Bijvoorbeeld bij bietensap gaat het puur om het functiedoel van de nitraten. Gooi daar niet van alles in, waarbij je denkt dat het gezond is, want bij juicen verwijder je de vezels en verlies je veel vitaminen en mineralen! Als je fruit of groente eet, dan begint de enzymenwerking al in de mond. Dat belangrijke proces sla je over als je alles tot sap perst!” 37 Pagina 36

Pagina 38

Voor maandbladen, online onderwijscatalogi en boeken zie het Online Touch CMS systeem. Met de mogelijkheid voor een webwinkel in uw publicaties.

CENTER COURT | nummer 2 2015 Lees publicatie 47Home